Oui le gluten est un Fodmap fort. Le petit épeautre (ou engrain) ne contient que des traces de glutent (c’est pourquoi il est peu panifiable) donc le petit épeautre est peu fermentescible, surtout si, au cas ou il serait utilisé pour faire du pain, ce soit avec du levain. Selon mon expérience une fermentation au levain est bien plus saine qu’avec de la levure. Toujours selon mon expérience le gluten du grand épeautre (surtout celui dit « non hybridé) n’a rien a voir avec le gluten du blé moderne. Ainsi je fais de temps à autre du pain au grand épeautre non hybridé + levain qui est délicieux et surtout qui fermente assez peu dans mon tube digestif. Je le considère comme du « pain des origines », proche de celui que Jésus aurait partagé avec ses disciples, et qu’il avait donc perçu et considéré comme « sacré ». Pour moi ce blé ancestral n’a RIEN à voir à voir avec le blé moderne, qui a été profondément muté et dont on a perverti ainsi la sacralité.
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